建設(shè)企業(yè)食堂，無論是自營還是外包，一般來說租金、場地建設(shè)、設(shè)備設(shè)施家具器具這三個方面的投入必須要有，其他諸如人均餐費標準、能源費用、設(shè)施維修以及蟲控消納等可以根據(jù)經(jīng)營模式的不同，根據(jù)合約由乙方承擔。如果計劃自建食堂廚房，那么需要考量硬件設(shè)施和場地條件：① 樓宇硬件：自建廚房對硬件設(shè)施要求更高。首先要考慮樓宇條件是否為商業(yè)用房、是否遠離居民樓和污染源；辦公樓的環(huán)保及消防審批是否獲得自建食堂資質(zhì)；還要考慮到場地出租方及物業(yè)是否具有餐廚垃圾清運資質(zhì)。② 場地條件：廚房設(shè)計要滿足市場監(jiān)督管理局對食品經(jīng)營場所的要求；油煙污水排放則要達到環(huán)保局的要求；建設(shè)廚房的場地，則要滿足食堂水電改造條件。企業(yè)發(fā)展不同階段的食堂規(guī)劃方向一般來說，食堂規(guī)劃是前置性考量，要在租賃新樓宇、搬家之前規(guī)劃好食堂空間。根據(jù)企業(yè)發(fā)展階段，可以分為以下3種形式：
創(chuàng)業(yè)型公司由于條件的限制，食堂一般由一片單獨就餐區(qū)域+訂購?fù)赓u組成，滿足基本需求、快速便捷是主要的規(guī)劃方向。
針對處在發(fā)展中期，有一定經(jīng)濟實力自建食堂的企業(yè)來說，食堂應(yīng)提供更多選擇空間，可推出多種套餐。
如果單餐費用低于15元，建議以補貼報銷的形式發(fā)放。如果自己具備場地，菜品支持自選且多于200人，可以選擇推出15元實惠套餐~25元的精品套餐，檔次不超過三種為好。
進入企業(yè)發(fā)展后期有錢有地有自己樓宇的大廠們，已經(jīng)在把食堂作為品牌形象的一部分來打造。此時的打造重點在食堂的功能性和多樣性。
功能性是指空間內(nèi)要有多種座椅甚至包間，不僅能支持正常用餐，也要能承接員工的小型聚餐或者領(lǐng)導(dǎo)的接待事宜。
多樣性要求有限空間內(nèi)的更多服務(wù)模式。比如把水吧、中式小炒、西式簡餐等種類都容納進來，將食堂打造成企業(yè)內(nèi)的「美食街」。
自建食堂的面積往往要綜合考慮多方因素，包括企業(yè)的客觀物業(yè)條件、建設(shè)預(yù)算及中遠期規(guī)劃、需容納的就餐人數(shù)、食堂定位（僅對內(nèi)部還是可開放）、餐食供應(yīng)種類、經(jīng)營業(yè)態(tài)、法律法規(guī)等。由于專業(yè)性的限制，企業(yè)行政人員可以考慮選擇一家專業(yè)的餐飲公司進行規(guī)劃咨詢。餐廳座椅的安排往往根據(jù)餐廳形狀的大小及就餐人數(shù)的數(shù)量進行設(shè)置。一般情況下，餐廳內(nèi)兩張桌子間隔不得低于1.3米才能確保背對背用餐時不擁擠，且能允許里側(cè)人員出入；通道兩側(cè)的桌椅間距不得低于0.8米才能保證人員的穿行。由于不同項目對于餐廳內(nèi)部占用空間不同，餐廳設(shè)計空間的使用面積計算指標，一般以1.85平米/座位基數(shù)標準計算，中低檔餐廳約1.5平米/座位基數(shù)標準計算，高檔約2平米/座位基數(shù)計算。關(guān)于餐廳座位數(shù)量的規(guī)劃，如果你司食堂面積足夠大，想要一次性容納所有員工就餐，可遵循以下原則：當企業(yè)員工高于500人時，座位數(shù)應(yīng)達到總?cè)藬?shù)的80%左右；企業(yè)人數(shù)低于500人時，座位數(shù)應(yīng)占總?cè)藬?shù)的90%。PS.如果要自建食堂，食堂實際使用面積與就餐人數(shù)大概是1：1的比例，即10000人的就餐需求，餐廳實際使用面積為10000平（含廚房），其中廚房一般占整個餐廳的30%。但現(xiàn)實情況是，很多企業(yè)食堂往往無法一次性容納所有員工，所以我們推薦采用錯峰用餐形式：錯峰人流應(yīng)當少于三輪，每一輪就餐時間控制在半小時內(nèi)。所以這要求發(fā)餐速度要足夠快，每輪要盡量在10分鐘內(nèi)發(fā)放完畢。
由于員工用餐時段比較集中，高峰時段，一條合理規(guī)劃的就餐路線尤為重要。科學(xué)制定的餐廳動線，可以從簡化員工點餐流程、避免交叉點、便于餐品展示三個方面來考量。常見的動線類型有：直線型、橫線型、縱向動線以及環(huán)回形動線。
直線動線：將員工進場-點餐-結(jié)算-用餐-餐具回收-離場的動線盡可能設(shè)計在一條直線上完成，使其具有連貫性，減少就餐步數(shù)與時間。
橫線動線：員工橫向順著隊伍前行，在排隊時就能瀏覽完所有菜品（甚至了解價格）并作出選擇，結(jié)賬后再繼續(xù)向前走入就餐區(qū)。
縱向動線：讓員工在每一個檔口前進行排隊點餐，快速地順次完成點餐。檔口上方設(shè)置餐品信息，也讓員工在排隊時就能迅速做出決定，提高點餐效率。
環(huán)回形動線：根據(jù)餐廳空間特點做環(huán)形、回形動線設(shè)計，可以增強空間流暢性及靈活性，為增加各種不同就餐形式的需求提供多元化的配置。
以OPPO深圳灣總部餐廳為例講一下他們的餐廳動線設(shè)計。OPPO深圳灣總部約有5000名員工，而餐廳的最大容量是1145人，供餐時長是1.5個小時，即每個員工的平均就餐時長只有20分鐘。鑒于下班時間點的一致性，如果排隊、分流和回餐動線規(guī)劃不合理，就會造成大面積的人流交叉混亂和擁堵。
△叁上叁設(shè)計的OPPO深圳灣“春筍”員工餐廳項目空間平面圖設(shè)計師結(jié)合場地特點，設(shè)計之初做了大量的就餐動線推演，最終確定了以一條4.5米寬內(nèi)環(huán)線為主動線的規(guī)劃方案，沿環(huán)線內(nèi)側(cè)分布餐線和檔口，外側(cè)分布就餐區(qū)，且對環(huán)線進行強制性分隔，使排隊取餐人群同用餐人群互不干擾。還進行了A、B、C、D四區(qū)劃分，將餐盤回收間設(shè)置在每個區(qū)域的出口處、環(huán)線的內(nèi)側(cè)，避免回餐動線和就餐動線交叉，極大提高了餐廳的運轉(zhuǎn)效率。就餐路線不僅可以提高運營效率，甚至也可以成為空間裝飾。Facebook的食堂地板被做成一臺計算機電路板的感覺，大家跟著電路板的方向去找吃的，主處理器上還寫著一個大大的EAT，非?？?！食堂成本控制是一個大課題，對于自主運營的食堂，成本控制更多的體現(xiàn)在「如何用固定的成本打造更豐富的菜品和更好的口味」上。所以我們主要探討一下外包食堂模式里的成本控制。外包模式下的成本控制主要體現(xiàn)在三點：把控原料的品牌規(guī)格、食品成本率以及食物多樣性。
原料品牌規(guī)格：以大型超市常見的品牌為準來衡量，主要原料應(yīng)采購知名大品牌（價格透明、安全更有保障）。
食品成本率：食堂食品成本率=食材成本額÷營業(yè)額x100%。一般來說，在場地租金免除的情況下，食品成本率達到55%左右為宜。
食物的多樣性：在固定成本下提高食物多樣性給員工更多的選擇和體驗，也是很重要的控制成本方法。品品多樣性不僅在于種類豐富、可選項多，也要求在特殊慶典時有爆款菜品推出。（這個方法也適用于自營食堂的成本控制）
非自營的員工餐廳都面臨著供應(yīng)商管理的問題，守底線，促競爭？還是精細化管理？華為的選擇是守住食品安全底線，讓好的供應(yīng)商事半功倍，樹立甲方品牌形象，切實為乙方供應(yīng)商謀發(fā)展，創(chuàng)造公平公正的運營環(huán)境。在餐飲供應(yīng)商準入標準方面，華為的評估項目將會擴展到注冊資金、資質(zhì)證書、食品安全量化等級評定、高級食品安全管理員、食品安全管理體系、食品或消防安全事故、現(xiàn)場考察、市場驗證等等多個模塊。“良幣驅(qū)逐劣幣”，留下來的都是經(jīng)過員工滿意度篩選與供應(yīng)商考核評估的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。以產(chǎn)品思維做企業(yè)食堂管理，食堂是我們的產(chǎn)品，而員工是用戶。從進入餐廳到離開餐廳的所有環(huán)節(jié)，每一處都關(guān)系到員工體驗。如何第一時間響應(yīng)員工投訴，是維護員工滿意度的第一場景。反饋渠道不只是每個月發(fā)布一次的滿意度調(diào)研，它應(yīng)該包含在就餐場景的每個步驟中，比如：線上的信息查詢、菜品點贊、投訴反饋渠道；線下的面對面投訴建議渠道、桌面的二維碼投訴渠道等。這里還有一個關(guān)于滿意度調(diào)研的小tips：
在做餐廳滿意度調(diào)研時，想要結(jié)果更準確，可以把給員工的打分標準由數(shù)字評分替換成「一般、很好、滿意」這樣的形容詞，在后臺整理統(tǒng)計時再把這些形容詞量化成數(shù)字分數(shù)。
因為每個人的評分標準不同，針對菜品「一般」的情況，有的人認為「一般」=7分、而有些人會認為「一般」=5分。讓員工直接評分的調(diào)研，會帶來很大的統(tǒng)計結(jié)果偏差。
“為什么一定要選擇這家菜品？” 對于員工的體驗來說非常重要。企業(yè)餐廳產(chǎn)品迭代的考量因素，包含：業(yè)態(tài)的規(guī)劃邏輯、產(chǎn)品是如何選型、它的價格是什么，還有這個菜品產(chǎn)品的更新率是怎樣的... 諸如此類的數(shù)據(jù)都是用來迭代餐廳產(chǎn)品的依據(jù)。
針對食品安全問題，管理人員的重點應(yīng)集中在采購與制作過程中。食材追溯到產(chǎn)地廠家、生產(chǎn)過程中的管理生熟分開、專間專用、定期盤點等。華為目前在食品安全標準動作已經(jīng)有了細無巨細的監(jiān)管體系。小到一張票據(jù)，大到各種蔬菜農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、生熟度數(shù)據(jù)指標檢測報告和餐具檢測，都有具體到物的檢查標準。并且配合視頻無死角監(jiān)控等將員工餐廳后臺所有加工清潔過程公開與膳食 APP 檢查工具跟進形成良性整改閉環(huán)，從而督促防范系統(tǒng)性風險，讓事故回查有追溯資料可用。將原材料安全把控的整體流程梳理目錄，每一個環(huán)節(jié)都有有據(jù)可循，全方位保障員工食品安全。食堂是連接企業(yè)與員工、提高員工幸福感的重要平臺。如何打造一個員工滿意的企業(yè)食堂，可能是行政人一生的課題，小知只能在這里拋磚引玉，淺談一下。具體要如何做？還需要我們行政人不斷實踐總結(jié)出適合屬于自己的方法論。
